Долма по-атяшевски
Долма – это такие как бы голубцы, только не в капустных, а в виноградных листьях. Этимология восходит к тюркскому глаголу «долмак» – «заполнять». Долгое время считалось, что фарш для долмы нужно делать из баранины или говядины, так как в свинине, дескать, сплошное сало.
В наши дни сверхжирная свинина уходит в прошлое: мясо от специализированных мясных пород содержит жира не больше, чем баранина или говядина. Зато такая свинина гораздо нежнее баранины или говядины, и ее приготовление требует намного меньше времени. Теперь вы понимаете, отчего появился на свет этот рецепт.
Итак, ингредиенты в расчете на 800 г мяса (лучше всего использовать охлажденную свинину «Атяшево», завоевавшую 1-е место в конкурсе «Контрольная закупка» 1-го канала ТВ):
– 700 г виноградных листьев, свежих, соленых или маринованных;
– 1 большая луковица;
– 2 зубчика чеснока;
– 3 столовые ложки риса;
– 1 пучок петрушки;
– 1 пучок укропа;
– соль, красный или черный перец по вкусу.
Что делаем? Мясо пропускаем через мясорубку, добавляем к нему мелко нарезанные лук и зелень, рис, резаный или давленый чеснок, перец и соль. Все это дело руками перемешиваем в фарш. Хорошо бы положить в фарш кинзу: в этом случае чеснок можно не класть.
Листья винограда разобрать на 2 стопки: в 1-ю складываем целые отборные листья, а во 2-ю – обрывки листьев, как бы «некондицию». Если листья свежие (конечно, лучше, если они молодые), ошпариваем их кипятком.
«Некондиционными» (то есть оборванными) листьями выкладываем дно кастрюли. Она может быть любой, не заморачивайтесь, если нет утятницы или казана: обычная кастрюля вполне сгодится.
В целые листья заворачиваем фарш в количестве, соразмерном каждому листу. Обычно удобно накладывать фарш в лист чайной ложкой. Вот и получились долминки – пока еще сырые.
Покрываем долминками устланное листьями дно кастрюли. Затем этот нижний слой долмы покрываем листьями. Укладываем поверх второй ряд долминок. Потом – снова слой листьев, выше слой долмы и т.д. В большой кастрюле из 800 г свинины получается 3 слоя долмы.
Заливаем выложенную в кастрюлю сырую долму слегка подсоленным кипятком с 1–2 столовыми ложками растительного масла. Достаточно, если вода просто покроет долму.
Чтобы долминки не всплывали, накройте их придерживающей тарелкой, а кастрюлю, в свою очередь, накройте крышкой.
Пусть теперь кастрюля закипит на большом огне, затем огонь уменьшаем до минимума и готовим 40–50 минут. Если у кастрюли тонкое дно, периодически передвигайте ее по конфорке для того, чтобы пламя не било все время в одно место (иначе пригорит).
Подаем долму горячей и поливаем каким-нибудь кисломолочным продуктом: сметаной с чесноком, кефиром, простоквашей, мацони, айраном...
P.S. Виноградные листья продаются в гипермаркетах и на крупных рынках.
